Ancien Solicitor en Angleterre et Pays de Galle, Simon met son expérience significative des affaires juridiques internationales et des cabinets étrangers au service du développement international du cabinet Bunch.

Simon poursuit également sa deuxième vocation d’enseignant du droit anglais, des « legal skills » et du droit des contrats internationaux aux étudiants en licence, LLB et LLM à la Faculté de Droit de l’Université Catholique de Lyon (UCLy), notamment dans le cadre du double LLB avec City University de Londres.

Simon a co-écrit le manuel ‘Le Droit Anglais des Affaires’ publié en 2018 aux Éditions Lextenso Domat, avec Cécile Le Gallou, dont une version actualisée du Brexit paraitra en 2025.